스테이크? 화학자에게 맡겨달라구! 마이야르 반응 알아보기

약 1년전, '스테이크에 대한 잘못된 상식' 이라는 영상으로 소위 '떡상'한 유튜버가 있다.

 

출처 : 유튜브 승우아빠 채널

 

가끔 소고기를 구매해 집에서 간단히 스테이크를 만들어 와인과 곁들여 먹는것을 좋아라하는데, '승우아빠'라는 유튜버가 친절하고 과학적으로 자세히 설명해주는 이 '마이야르 반응' 에 대한 영상은 사실 나에게 적잖이 충격적이었다.

 

 

소고기 스테이크를 맛있게 굽는법?

 

누군가 나에게 소고기 스테이크를 맛있게 굽는법에 대해 질문을 했다면, 저 영상을 보기 전까지는 "높은 온도에서 달궈진 팬에 소고기의 겉면을 익혀 육즙을 가둬 촉촉하고 맛있는 스테이크를 만든다" 라고 대답했을 것이다.

 

하지만 저 영상을 보고 난 후, '육즙을 가두는 작업' 이라는 말은 언뜻 설득력 있어 보일지 몰라도 사실과는 전혀 다르다는것을 알게되었다.

(육즙은 스테이크의 겉면을 아무리 잘 구웠더라 하더라도 시간이 지나며 어쩔수 없이 빠지게 된다.)

 

고기맛을 결정짓는 가장 큰 핵심은 바로 '마이야르 반응'이다.

 

 

루이 카미유 마이야르 : 형왔다. 요리사들 버로우해라.

 

멋진 콧수염의 시크한 저 형님의 존함이 바로 '루이 카미유 마이야르' 다.

 

'마이야르 반응' 이라는 것은 프랑스의 의사이자 화학자인 '루이 카미유 마이야르' 가 1912년 발견하여 공표한 화학 반응으로 바로 이 반응이 우리가 먹는 '고기의 맛' 을 결정짓는 아주 핵심적인 반응이다.

 

스테이크를 센불에 구워야 하는 이유는 바로 육즙을 가두기 위해서가 아닌, 마이야르 반응을 더 잘 일으키게 하기 위해서인 것이다.

 

 

육즙특 : 시간지나면 다 빠져나감

 

그렇다면 이 마이야르 반응이란 무엇일까?

 

간단하게 이야기 하자면 고기에 있는 당과 단백질이 고온에서 열 에너지를 만나 겉면의 색이 변하며 음식의 풍미와 향이 풍부해지는 현상이다.

 

이 마이야르 반응이 가속화 되기 좋은 온도는 176°C~200°C 가 적당하다.

 

마이야르 반응은 176°C 부터 활발하게 일어나며, 200°C가 넘어가게 되면 고기가 타게되면서 물, 이산화탄소, 각종 산화물들이 생성되어 음식의 맛, 그리고 당신의 건강을 동시에 해치게 된다.

 

직화구이가 위험한 이유

 

 

태우는것 과의 차이는?

 

 

아무튼 이 '마이야르 반응' 이라는 것 자체가 고기를 태우는것이 아니냐? 라는 질문을 많이 받게되는데, 과학적으로 접근해보자면 고기를 태우는것 과 마이야르 반응을 일으키는것은 엄연히 다르다.

 

마이야르 반응은 화학반응 후 색소와 다른 물질들이 생성되어 음식의 풍미를 더해주는 것 이지만 음식을 태우는것은 더 높은 온도에서 연소가 진행되는 것이기 때문이다. 

 

마이야르 반응과 연소반응의 결정적인 차이점은 산화가 되는 과정에서의 차이점이 있다.

 

연소는 재료의 산화를 끝까지 진행시키며 이산화탄소, 물, 그을음, 탄소등을 남기지만 마이야르 반응은 여러종류의 산화반응들 중 음식의 색과 풍미를 내주는 화합물이 만들어지는 단계까지만 산화가 진행되며 더 이상의 산화는 진행되지 않기 때문이다. 

 

 

삼겹살 수육보다는 삼겹살 구이가 더 맛있다.

 

주말 저녁.

가족, 친구 혹은 연인과 맛있는 고기를 즐길 예정이라면 적절하게 센 온도로 맛있고 풍미 가득한 고기를 구워 '루이 카미유 마이야르' 형님이 밝혀내신 '마이야르 반응' 의 참 기쁨을 마음껏 느끼도록 하자.

 

 

역시 고기는 '구워먹어야 제맛'이다.